Siyah Zeytin:

Siyahlaşan zeytin meyvenin olgunlaşmış halidir. Hatta birkaç farklı renkte zeytin olması ve hepsinin bekleme süresine göre değiştiğini göz önüne alırsak siyah zeytin, zeytinin tam olgunlaşmış halidir, demeliyiz. Ülkemizde en çok tüketilen siyah zeytindir.

Zeytinlerimiz dalında karardıktan sonra toplandığından doğal siyahtır; hiçbir koruyucu ve katkı maddesi içermez. Hiçbir kimyasal işleme tabi tutulmadan ‘Doğal Fermente’ yöntemi ile olgunlaşır. Siyah zeytin de sodyum ve fosfor daha fazladır.

Yağlı Sele:

Sele zeytini kapsamına girecek bu tür bir olgunlaştırma şekli yoktur. Salamura tipi zeytin yıkanır ve bitkisel yağ kullanarak yağlanır. Sele zeytini olarak satılan zeytinlerin ne yazık ki çok büyük bir bölümü aslında salamura zeytindir. Bu tür zeytinler genelde yağlı sele olarak satılsa da sadece sele zeytini adı altında da satıldığı görülür.